柯P愛店 新竹老字號

  有網友從台北市長當選人柯文哲在臉書貼出的一張懇親舊照,發現他手上的麵包,來自新竹第一家西點麵包店「美乃斯」。其實,美乃斯除了麵包,還有不少熱賣的好滋味!

  有56年歷史老麵包店美乃斯,除了招牌法國麵包,桂花鹹水鴨、烤雞腿及各式滷味也很熱賣。由眷村南京老師傅傳授的「桂花鹹水鴨」,選用約5斤重鴨子,抹鹽醃泡後再以桂花、八角等十餘種香料混合的醬汁醃入味,入口多汁甜嫩,附贈清蒸鹹水鴨時滴出的原汁,可拌麵飯、炒菜,新竹女兒初二回娘家時常拿這一美味孝敬長輩。

  DATA

  電話:(03)522-3722

  地址:新竹市中正路94號

  網址:www.venus-cake.com.tw

  今年六月甫開幕的「鴨片館」,坐落於美術園道商圈旁,主打北平烤鴨、一鴨八吃,還供應北方菜、麵食等料理;更提供台中罕見的桌邊片鴨服務,顧客可以邊用餐邊欣賞師傅純熟的刀工,將美味的鴨肉熟練地片下、放入盤中。平價美味兼具美食秀的饗宴,吸引大批饕客上門品嚐。

  店長張學霖表示,北平烤鴨的美味關鍵在於皮脆、肉多汁,店家捨棄近年很夯的櫻桃鴨,選擇台灣傳統品種、來自宜蘭的土番鴨,此種鴨皮雖然不及櫻桃鴨厚,但口感較為清爽,香氣也較濃郁。烤鴨在處理上非常繁複,當日現宰鴨隻需馬上洗淨、汆燙,接著邊沖冷水邊按摩,讓鴨肉鬆弛,口感才會香嫩多汁。

  之後,需再經過淋糖水、風乾、冰鎮等,類似三溫暖的過程,最後才進烤箱;高溫烘烤至鴨皮油質完全釋出,鴨汁也完全鎖在鴨肉中,表皮金黃油亮、皮酥脆,且越嚼越香。主廚陳建良特別設計傳統的片鴨肉搭荷葉餅(麵皮)、酸菜鴨架湯、醬爆鴨架、鹽酥鴨架、三杯鴨架、銀芽炒鴨肉絲、生菜鴨鬆、鴨油炒蛋等多種吃法,一鴨八吃滿足客人挑剔的味蕾。

  標榜傳統粵式烤鴨的純正手路,讓華泰王子大飯店九華樓的廣式片皮鴨在老饕間也頗有口碑。來自香港的師傅馮秋良,廚藝資歷超過三十年,他表示主要選用以櫻桃鴨和北鴨配育出的「宜蘭合鴨」,養到七、八十天大、重三公斤半的鴨子品質最好,鴨肥肉嫩。

  烤鴨上桌時由經驗老道的師傅專人在桌邊以俐落刀法片下油亮鴨皮,再以全麥製成的麵餅包住,入口充滿小麥香氣,配料之一的蔥段切得較細、更好入口,最特別的是加了酸薑,利用微微的酸甜味適時中和口中油脂,化解烤鴨的油膩,是主廚獨到巧思,絕妙的滋味讓人百吃不膩。「華泰片皮鴨」的美味口感,不僅日本觀光客聞名而來,就連日本流行教主濱崎步也曾慕名品嘗。

  【超絕配】加入蕎麥的餅皮很有嚼勁,搭配酥脆的鴨皮恰到好處。鴨肉切丁與馬蹄、油條、竹筍等配料大火快炒,再用生菜包著品嘗,十分爽口,馬蹄也讓整體口感更清脆。用生米熬到入口即化的精燉鴨骨粥,更是經典必嘗的第三吃。

  DATA

  電話:(02)2581-8111轉1521、1522

  地址:台北市中山區林森北路369號

  營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30,無店休

  備註:用餐另收10%服務費

  以上各家資訊若有異動,請以店家最新公告為準。

  位在梧棲第一市場另一側的雲集街上,循著香氣就能找到這家傳統羹湯小店。將家鄉嘉義的味道帶來台中的老闆娘張玉珍為第二代傳人,秉持傳統紮實的做法,以豬大骨、魚骨及各種海鮮熬煮出湯底香氣,再加入筍絲等配料與調味;肉焿更是每天以溫體豬肉、新鮮魚漿手工製成,讓這款味道在梧棲飄香二十多年。

  另外,凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)魷魚焿是將阿根廷魷魚發泡後再燉煮出魷魚香氣,不管搭配油麵、米粉或粿仔條都很「速配」。

  美味秘訣

  手作肉焿

  選用每天市場現宰的豬肉,以手切保持整塊肉的口感,再混以魚漿調味,搭配湯頭食用,滋味鮮美。

  電話:無

  地址:台中市梧棲第一市場近雲集街口

  營業時間:07:00~13:00,無休

  以上各家資訊若有異動,請以店家最新公告為準。

  如同台語「無聊」的諧音一樣,這家店有著和老闆光頭一樣的隨性和創意,因為自小就夢想有一艘自己的漁船,當個討海人,但又不喜歡像船員般受限制的生活,擁有潛水執照的光頭,35歲就辭了竹科工程師的工作,來到有海、有文化、有廟宇、有古蹟、有人情味的安平生活。

  他買了艘漁筏自己捕撈海味,把這間50年的平房發揮創意裝潢成獨具個性小店,老舊的家具、鼓作的椅子等全變成了店裡的特有味道,也提供客人一處可以享受音樂、品嘗他手作創意料理的空間,菜單也不設限,但至少有1~2道是他下海捕撈的美味,有時也能吃到老闆手作的奶酪點心。

  DATA

  連絡電話:(06)223-3315、0963-119-068

  地址:台南市安平區安平路121巷4-1號

  營業時間:18:00~21:00,不定休

  用餐需事前一天預約,限2人以上,每人450~500元不定。

  總店在桃園龍潭的桃群客家餐館,十七年前因為台北熟客的建議,才在台北市開設分店,負責台北分店的老闆黃福生說,在龍潭客家庄時,當地人多希望菜色調味重,但台北人則偏好清爽,由於入境要隨俗,為此他將店裡菜色調淡,扭轉客家菜向來給人「重鹹偏油」的印象。

  翻開桃群的menu,會發現除了客家小炒、薑絲大腸等傳統客家菜,還有如檸檬魚等其他菜系的菜色,原來黃福生喜歡四處品嘗口碑不錯的餐廳,發現不錯的菜色就加以改良,每個月推出兩、三道新菜,讓常上門的熟客能一直保持新鮮感。除了口味新鮮,店內食材鮮度亦看得見,例如人氣菜色蒜酥小卷,店家便使用澎湖生小卷料理,而非現成處理過的小卷,所以炸過的口感外酥內軟、不致過硬。

  而讓人一吃成主顧的「桃群油雞」,店家是以燙雞肉時保留的雞汁加鹽做成高湯調味,並加入可使口感滑嫩的紅蔥油,油而不膩的處理方式,成了客人必點菜。首次造訪的客人可參考menu上的人氣排行榜,先試出自己偏愛的菜肴口味,再次造訪時也不妨試試如蔥油餅等點心,店家使用富有蔥香的宜蘭蔥,加上具嚼勁的餅皮,紮實口感也成為熟客最愛之一。

  會販售如此特別的花雕雞料理,起源於該店老闆高彤八年前與友人凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)到中國廣東旅遊時,吃到超級美味的花雕雞,當下高彤心想:「如果在台灣也能吃到,那有多好!」於是她花費半年時間,向當地花雕雞名店學習花雕雞料理,包括以數十種配方製成的特製花雕醬,並引進台南。

  可別以為點花雕雞,只吃得到雞肉!店裡的花雕雞有三吃,花雕雞鍋上桌後,可先品嘗淋上特調花雕酒、再燜炒過的雞肉;第二吃可另外付費,購買店家特製粄條、年糕或米血下鍋炒過,醬汁讓配料鹹香入味;最後一吃,服務員會在鍋中倒入花雕醬、蔬果高湯,成為花雕雞湯,且雞湯不需另外加價,三吃的花雕雞,美味又飽足感十足,且用餐的時候,不必擔心花雕雞三吃要自己處理,店內都會有服務員在旁服務。

  聚餐只吃花雕雞當然不夠!廚房有雞店裡,還引進了廣式煲湯、各式火鍋,如果聚餐人多,可點兩種熱鍋,即能一次享受兩種美味。還有各地特色料理,如蒜香豬小排、避風塘軟殼蟹等合菜,最適合上班族及家庭聚餐享用,大家分別吃下廚房有雞店內各種不同的料理,卻都帶有相同的滿足表情。

  說起高雄老字號中餐廳,談天樓小館絕對名列前茅,雖隱身於巷弄之中,但紅磚綠瓦的古典外觀,以及強調匯聚大江南北風味的多元美食,營業至今逾二十個年頭,吸引不少政商名流、明星藝人、食客老饕前來品香,港星呂方、老牌歌星楊烈、陳金佩都曾是餐廳座上賓。

  第二代老闆夏雨晨表示,父親夏駿美本身為美食家,從執筆寫美食到鑽進廚房做料理,強調「先到味而後創新」,店內菜色以「南甜、北鹹、東酸、西辣」四大菜系為主,包括川菜、粵菜、湘菜、閩菜、北京菜、上海菜及台灣菜,道道有典故,如頗受饕客喜愛的「毛家蒸魚」,菜名源由是以毛澤東喜歡吃的湖南剁椒來蒸魚,用毛家做法而得名;另一道包含燻雞、捆蹄等的「五福拼盤」,則是北方口味的開胃冷盤,從滷製、煙燻到上桌前的刀功,樣樣馬虎不得。

  來自香港的老闆吳天送,16歲起就開始學港式燒臘,民國79年來台擔任餐廳燒臘師傅,後來自己開燒臘店賣起港式烤鴨、烤雞和臘肉等,成為建國市場人氣小店。吳天送表示,道地港式烤鴨稍甜,為配合台灣人口味而減低甜度,但該有的香料藥材絕對足夠,吳天送特選宜蘭櫻桃鴨和土番鴨兩種鴨子,以港式做法,先以十多種中藥材和辛香料如胡椒、八角、桂皮、五香粉等,醃製一晚入味後,再以醋水上皮,並以炭火烤約一小時,烤鴨吃來皮脆油脂豐、油嫩中帶著淡淡中藥香,即使以港式吃法切塊品嘗也依然軟嫩易嚼,吃完後口齒留香。

  DATA

  電話:(04)2227-1169、0916-903-798

  地址:台中市東區八德街58號(建國市場)

  營業時間:04:30~11:30,無店休

  以上各家資訊若有異動,請以店家最新公告為準。

  紅堂的經理人曾遠赴四川成都習藝,菜色承襲川味,並且調整減少了川菜重鹹跟重油的調理方式,顯得清爽許多。店內名菜「受盡煎熬」是一道意外清爽的炒五花肉,五花肉先切後煮,再仿照古早時代「煸豬油」的手法去多餘油脂,與辣椒等香料快炒上桌,著實讓一塊肉「受盡煎熬」,但因為乾煸過的五花肉沒有多餘湯汁,不易釋放太多乾辣椒的辣,更能品嚐到辣椒與肉交集的香。

  椒麻雞是以仿土雞的腿肉與青椒、蔥、炸蒜片一起炒,輔以大量花椒粉,麻度十足;豆瓣魚則選用魚刺少的尼羅紅魚,以兩種豆瓣醬與甜酒釀、雞心椒熬煮的澆頭,甜甜辣辣濃稠醬汁讓人忍不住多扒幾口飯。

  DATA

  連絡電話:(02)2515-9191

  地址:台北市中山區復興北路292號

  營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00,無休

  用餐加收10%服務費

  位在市場內全年販售手工潤餅皮的老店,現由第二代老闆娘陳寬經營,她談到,好吃沒有什麼秘方,只是依照婆婆的傳統做法,將餅皮做得比一般市面上的大張、偏厚一點,讓潤餅皮使用時的延展性更大,且不易破。

  後來,跟隨時代腳步轉做健康的苜蓿芽捲,選用海苔、豆皮酥、紫高麗菜、苜蓿芽、蘋果等配料捲成一捲。一口咬下,吃得到蔬果的清甜,與美乃滋搭配得剛剛好,再加上養生的白木耳湯,令人滿足。

  美味秘訣

  現做潤餅皮

  以祖傳秘方調成的比例製作潤餅,每天新鮮現做;因尺寸、厚度較大,能包入更多餡料而不破皮,也吃得到麵粉香氣。

  電話:0915-359-881

  地址:台中市梧棲第一市場第32攤

  營業時間:06:30~12:00,無休

  以上各家資訊若有異動,請以店家最新公告為準。

  餐廳門口寫著「創於1970年」,老闆黃進財說,實際開店年份應該更久遠。來自四川的父母,早年從麵攤起家,不少客人總會請父母做幾道菜單上沒有的家鄉味一解思鄉之愁,久而久之,麵攤逐漸擴大為小吃店、川菜館,而這些料理也被納入菜單之中。

  直到現在傳承至第二代,黃進財仍不忘父母講求食材新鮮、料理實在的囑咐,每天清晨五、六點親自到市場買菜,雖然辛苦,但他認為如此才能替客人嚴格把關。

  他主外場,內場的料理功夫就得靠弟弟的手藝了,傳承自父母的老味道,以經典的豆瓣鯉魚來說,選用一斤二左右的魚最為剛好,太小的魚刺多,過大的魚肉老。鯉魚買回來吐沙、去掉沙腺及內臟後,即可除去惱人的土味,下鍋與佐料一起「連鍋燒」,也就是運用燜燒的方式讓魚肉慢慢吸收佐料味道,和現今坊間為了求快衍生出先炸後煮的方式,口感完全不一樣。

  有位八十多歲的老太太,每週固定會從基隆專程搭車來,就是為了這道豆瓣鯉魚,從年輕起吃到現在,若味道稍有變化,還會把老闆叫過去反映,令黃進財印象深刻,同時也告誡自己:「食材新不新鮮、味道有沒有變,客人一嘗便知。」

  店內另一經典菜色──五更腸旺,老闆表示,其實這道菜是台灣特有的「川菜」,改良自四川名菜「毛血旺」,其中豆瓣醬堪稱這道菜的靈魂,香辣滋味令大仙光是醬汁拌飯就大呼過癮,甚至還能扒光好幾碗飯呢!

  位在博愛二路與明誠三路交叉口的「新台灣の原味」,獨棟建築物就佇立在顯眼的轉角,半透明玻璃到了夜晚透出七彩繽紛的燈光,彷彿在向人招手邀請一起進入這四、五零年代的時光隧道中。來到這裡很難不被周遭的氛圍所感染,二樓還有懷舊老街與放映黑白電影的大戲院,餐桌就穿插在這些店中店的門前,讓人感受最原始的台灣味。

  光從裝潢就能感受到經營者的用心,還不只如此,視覺感受有了台灣味,菜色當然也不能少『這一味』,台菜料理是餐廳的主打菜色,無論是烹調手法或食材選擇都很在地。身為廚師、在餐飲業有二十餘年經歷的鄭孝宗對吃非常挑剔,除了食材新鮮外,醬汁更是美味關鍵,例如以紫蘇梅與梅汁燜煮特調的梅汁醬,搭配去骨雞腿肉,讓脆皮雞透出微濃的梅香味,酸甜唰嘴!

  同樣有酥脆外皮,口味稍偏重的紅麴酥炸肉,以紹興酒醃製而成,淡淡酒香味非常獨特。嘗得到鮮蝦香脆口感的鳳梨蝦球,以及用半天筍加入新鮮蛤蜊做成的清爽湯品,都是店內熱門的招牌菜選擇。此外,以鳳梨與豆豉混合搗成泥做為主調味,再以大火快炒的過貓菜,以及鹹香的樹籽搭配鮮甜的鱈魚清蒸,都是以調味帶出台菜料理特別之處的菜色。

  來到這裡點餐選擇很豐富,鄭孝宗表示,除了台菜料理,也因應顧客不同飲食喜好推出異國或創意菜色,建議可依人數多寡加點些客家菜,或有眷村味的媽媽料理都是很不錯的選擇。

  金雞莊位於土雞城林立的大坑商圈,主要供應古早味鄉土料理以及台菜熱炒等,店家提供多道平價大分量美食,每人消費約300元就可以吃得很滿足,因此吸引不少附近登山家庭客上門品嘗。老闆蘇燕金原本是在地有名的「紅瑛」餐廳老闆,擁有廣大主顧群,後來因故結束營業,近幾個月才又重回餐飲業,秉持以往熱情待客的精神,提供美味料理,老主顧立刻回籠,成了大坑人氣餐廳。

  這裡的料理大碗滿意,一整隻重達4.5公斤土雞賣700元,足8人份的沙鍋魚頭也只要530元,加上餐點美味多樣化,古早味十足,因此吃過的顧客都會再回流。冬季熱賣的沙鍋魚頭是陳美吟最愛的料理之一,選用南部水庫養殖的大頭鰱,肉質鮮嫩、毫無土腥味,湯頭是用煮白斬雞所剩下的雞湯當湯底,不用再加味精就很香甜,因此喝起來格外美味。雞肉料理用的是台南東山先圈養再放山的土雞,圈養讓雞長肉,稍大時再放山消耗過多油脂,使雞肉結實有嚼勁,並且在將要生蛋的成熟期宰殺,肉質纖維粗細剛剛好,咬起來香甜有嚼勁。

  蘇燕金並透露秘訣,雞要宰殺前幾天僅餵食清水,除了瘦身除油,還能去除飼料味,因此肉質特別甜。因雞的用量大,老闆都用大的厚鐵鍋,一次煮10~20隻雞,燜煮15分鐘後再關火燜15分鐘,養分不流失,且口感十分香甜。

  庶民廚房有兩位主廚,有客家主廚胡月貞,擅長台式料理,店裡有高達三、四十種小菜,皆由胡月貞親手製作;還有來自澳門的主廚孟波,廚齡已有十五年,孟波指出,店裡有販售澳門煲湯,而煲湯精華就在湯頭,因此,他在接手製作薑母鴨時,就絞盡腦汁,讓該店的薑母鴨湯頭喝來溫和清爽,即使只喝湯,也令人十分滿意。而孟波對鍋類料理的製作,也相當謹慎,店裡販售有薑母鴨、麻辣火鍋、螃蟹火鍋等熱鍋,以高麗菜、紅蘿蔔、玉米等大量蔬菜及雞骨費時熬煮的蔬菜高湯,在鍋類及許多料理中皆可見,用來取代味精與糖,他還堅持顧客若要吃鍋類料理,需於用餐前一天預約,如此才可準備最完善且不保存過久的食材,如當日現宰土番鴨、土雞等。

  此外,也為了讓顧客吃到食材的原始美味,庶民廚房也少有油炸、勾芡料理。此外,庶民廚房的薑母鴨、刈菜蛤蜊雞湯,即使稍放涼,還是很好吃,代表店家對料理的用心,與主廚的真功夫呢!

  DATA

  連絡電話:(07)215-5660

  地址:高雄市苓雅區青年二路236號

  營業時間:18:00~翌日00:30,週二休

  無最低消費、用餐不收服務費

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