台北 牛爸爸牛肉麵

  放眼華人牛肉麵界,牛爸爸牛肉麵的名氣可說是相當響亮,單碗要價萬元的價格令人稱奇。接受過各種老饕挑戰的第2代老闆王尹奇提到,有人認為吃萬元牛肉麵不如吃頂級牛排,但牛肉麵所用的肉塊必須為全熟,難度更高的處理過程,都是研發與考驗的成果。

  每個肉塊油花分布比例、風味,甚至是形狀都有標準,從初次修去多餘油花、炒、滷、冷凍,接著重複上述順序約莫3回,「精緻再精緻的食材,所有部位必須分開處理,因此共得花費7天時間。」最後再以低溫泡熟方式端上桌。除肉塊,湯頭做法也同樣繁複,「以清燉湯頭為基底,透過沈澱將湯頭分為3部分。」取其湯頭精華,再加上極致的牛肉,讓饕客品嚐一碗集精華於一身,口口都能吃到最具細節與美味的牛肉麵。

  DATA

  地址:台北市內湖區民權東路六段149號

  電話:(02)8791-7187

  營業時間:11:00~21:00,無休

  *牛肉麵限量約40碗,建議事先預約。

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  原本以為赫赫有名的將軍牛肉大王,隨著老闆食神張北和過世已熄燈走入歷史,不料,記者卻在台中市美德街意外發現它的招牌,原來是張北和的遺孀在老主顧苦苦哀求下,依著張北和留下的食譜,略加改良後重起爐灶,雖然低調開幕,但2個多月來已有不少主顧聞香上門,重溫金廚獎牛肉麵的美妙滋味。

  店家有1款990元的頂級牛肉麵,甫推出時引起不少人疑問:這價格會不會太誇張?後來嚐過的很多人都閉了嘴,因為真是好吃!據了解,這款要價千元的頂級牛肉麵,牛肉湯是金廚獎牛肉麵的湯底,牛肉卻是取澳洲和牛牛小排部位,特別處理後再涮煮而成,入口時滑嫩得不可思議,嚐後滿口生香、令人難忘。

  DATA

  地址:台中市北區美德街26號

  電話:0980-364-866

  營業時間:11:00~14:30、16:30~19:30,不固定休

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  大塊牛筋、超厚牛肚,還有幾乎入口即化的牛肉鋪滿湯碗,這碗單價980元的芙蓉極品三寶麵,單日供應不超過10碗,但遠從中國、日本前來品嚐的遊客仍不在少數,不僅衝著這道限量美味,也衝著店家曾榮獲台北國際牛肉麵節2006年、2007年超級美味人氣王,以及2008年行銷爭霸、美味人氣王雙料冠軍的殊榮。

  第2代老闆王竣鴻說:「1973年父親王士春從南華夜市擺攤起家,其牛肉麵的基本湯底主要以川芎、當歸、枸杞、八角等多種藥材熬煮,牛肉則以本土牛為主,最早特別挑選牛胸肋骨間油花最均勻的肉質,製作每碗580元的『皇膳芙蓉牛肉麵』,後再加了口感有台灣鮑魚之稱的超厚牛肚,以及滋味軟嫩的大塊牛筋,升級成芙蓉極品三寶麵,推出3年多,便吸引不少饕客專程前來嚐鮮。」

  DATA

  地址:高雄市新興區六合一路94-1號(復興一路口)

  電話:(07)236-0075

  營業時間:11:00~22:00,無休

  *芙蓉極品三寶麵,與皇膳芙蓉牛肉麵每日共售10碗。

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  1碗牛肉麵,卻是這家高雄老字號飯店裡不少日客鍾愛20多年的台灣味,「華王月亮牛肉麵」最大特色是麵上附有1顆水波蛋,劃開後,半熟蛋黃混入牛大骨與中藥材熬煮的湯汁中,配上軟嫩入口的牛腩肉,滋味清爽又有飽足感,從過去就僅在波麗露西餐廳的下午茶時間供應,當年不少日籍機長、空服人員入住時,常至此點份牛肉麵簡單裹腹,美味也因此傳至日本讓日客聞香而至。

  波麗露西餐廳近期也邀請斯里蘭卡籍的主廚進駐,特製的斯里蘭卡咖哩螃蟹配上手工烤餅,是別處不易嚐到的道地風味,另新推出2公分厚的巨無霸月亮蝦餅,厚實口感亦為餐廳創造不少新話題。

  DATA

  地址:高雄市鹽埕區五福四路42號

  電話:(07)561-5155

  營業時間:波麗露西餐廳

  06:30~10:00、11:30~14:00、14:30~17:00、17:30~21:00,無休

  *牛肉麵、月亮蝦餅、斯里蘭卡咖哩螃蟹限14:30~17:00單點供應。

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  從國賓大飯店開張以來,熱賣35年的國賓牛肉麵,一直是饕客們最愛的國賓美食之一;近10年由於澳籍主廚康師傅的進駐,使牛肉麵湯頭有了些許改變,卻也因此更受到喜愛。

  「減低中藥的濃厚風味,讓湯頭口感更為清爽。」康師傅認為,湯頭僅需使用牛骨、牛筋、牛雜肉熬煮,再搭配洋蔥、辣豆瓣醬、番茄、月桂葉等辛香料慢火燉煮即可,不添加過多的中藥材,才能使湯頭喝起來不油不膩,口感清甜。

  湯頭之外的牛肉塊,則選用帶筋的紐西蘭牛腱心肉,先稍微煎過再與湯頭一同滷製,待煮滾後還需再浸泡些許時間,肉質才可Q彈、香氣濃厚。

  DATA

  地址:台北市中山區中山北路二段63號1F(ahmicafé)

  電話:(02)2100-2100#2181

  營業時間:09:00~翌日01:00

  收費:需加收10%服務費

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  台中金典酒店牛肉麵曾被美食家焦桐評選為美食評鑑牛肉麵4顆星,加上不少老主顧及歸國華僑力挺,開賣以來便享有盛名、歷久不衰。據了解,美味秘訣在於處理加上慢火熬製需3天的秘製湯底,濃郁且充滿膠質口感。

  金園中餐廳主廚林正國表示,金典牛肉麵從飯店開幕以來便一直在菜單上,配方經過多次調整,最後由現任總經理陳月鳳拿出家傳配方做最後定調。

  最讓人激賞的牛肉湯底是選用牛大骨,以高溫烤炙70分鐘後,再加水熬煮10小時備用;另外,炒鍋中加入蔥、薑、蒜爆香,續加入豆瓣醬、醬油、番茄糊、草果、八角、花椒等中藥調煮後,再加入牛骨高湯熬煮5小時,最後再加入牛腱、牛筋滷製2小時,客人點用時才煮麵、加湯、切肉擺飾後上桌,十分費工夫。

  DATA

  地址:台中市西區健行路1049號

  電話:(04)2324-6114金園中餐廳

  營業時間:11:30~14:30、18:00~21:00

  收費:需加收10%服務費

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  位在國境之南的墾丁,卻有著冠軍牛肉麵隱身其中,2013年墾丁凱撒大飯店西餐主廚陳志吉前往台北參加第9屆國際牛肉麵節,他以屏東洋蔥、牛骨為底,將洋蔥與花椒、薑、蒜等乾炒,再搭配八角、草果、丁香及肉桂等藥材熬煮3小時的湯頭,拿下紅燒組全國總冠軍,牛肉麵搭配半筋半肉的牛腱肉,一改過往偏辣的紅燒口感,帶洋蔥甜味的主廚特選牛肉麵,更受親子青睞,每日僅在大廳酒吧限售60碗,吸引不少饕客聞香而至。

  而飯店的充滿後現代中國風的蘭苑中餐廳,擅以台灣各地及恆春當季食材推出季節性美食,如冬季限定推出的古早味麻油雞鍋,在落山風起的季節品嚐更加暖身。

  DATA

  地址:屏東縣恆春鎮墾丁路6號

  電話:(08)886-1888

  營業時間:大廳酒吧11:00~23:00,蘭苑11:30~14:30、17:30~21:00,無休

  *麻油雞供應至3月底

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  中部最高樓的亞緻大飯店是很多外商來中部洽公時入住的首選,期間便有外商房客表示,希望品嚐具台灣代表性的小吃,於是,飯店便端上了1碗主廚黃兆銓特製的紅燒牛肉麵,由於肉鮮嫩、湯汁濃郁、香氣淡雅,外籍房客一嚐大為驚豔!並推薦給其他外籍朋友品嚐,亞緻牛肉麵美味之名也因此不脛而走。

  黃兆銓表示,牛肉湯是取用牛大骨先烤過去腥,再加上牛筋熬煮出精華,加入洋蔥、紅白蘿蔔、蘋果等續熬煮入味後,瀝渣備用;肉塊是選用美國上等牛腩條,修去多餘肥肉,再加入特調香料滷包一起燉煮入味。湯肉一定分開處理,待客人點用時,再煮麵、加湯、切肉塊,組合後上桌。如此費時費工,才能呈現湯汁濃郁不油膩,肉塊軟香帶嚼勁的美味口感。

  DATA

  地址:台中市西區英才路532號

  電話:(04)2303-1234轉2803

  營業時間:11:30~14:30、18:00~21:00

  收費:需加收10%服務費

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  鄰近政府單位的喜來登大飯店,每到用餐時間總能窺見不少政商名流來此,達官貴人們品嚐的不是高級料理,而是為了1碗最具台灣代表性的牛肉麵而來。1天最高可賣50碗的喜來登牛肉麵,湯頭以牛大骨、雞骨,搭配冰糖、豆瓣醬等熬煮近12小時而成,湯頭香甜微辣,風味富含層次。

  紅燒風味的牛肉麵除了湯頭香濃,更可嚐到牛肋與牛筋2種口感;牛肉選用筋肉分布均勻的牛腹部肋條肉,Q彈又軟嫩,而牛筋更別於一般,特別精選台灣黃牛肉牛筋,隨著咀嚼而散發出的香氣濃郁軟Q。值得一提的是,牛肉與牛筋做法繁複,必須分別燙,再放進滷汁滷製數小時,風味一致,卻可嚐2種口感。

  DATA

  地址:台北市中正區忠孝東路一段1 2 號(The Lounge大廳酒吧)

  電話:(02)2321-1818

  營業時間:10:00~翌日01:00

  收費:需加收10%服務費

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  位於台中市烏日區的七美海鮮餐廳,去年11月底開幕,以提供澎湖七美的新鮮漁獲為主,另搭配上台菜鄉土料理,古早味的口感,加上尚青的海鮮,開幕以來,培養出一群主顧客。其中一道水晶小卷,只是簡單汆燙後切片,品嚐時口感甜脆鮮,自然的海味成了餐廳的招牌料理。

  主廚鍾沅融表示,七美提供的海鮮很重視品質,除了與澎湖漁船合作,海鮮一打撈上岸即打包空運過來,另有來自東北角、屏東的漁獲,魚種多又新鮮。其中一道水晶小卷,因為一打撈上岸立刻汆燙後冰鎮,甜味完全被鎖住,因此只提供切片單吃,最能嚐到原味。餐廳也提供多道鄉土家常料理,如金瓜米粉,是澎湖當地人家很常料理的一道主食,鍾沅融嚴選熟度及含水量較少的成熟南瓜,搭配新竹米粉、澎湖中卷及自製的油蔥一起拌炒入味,起鍋時,香氣撲鼻。

  餐廳也提供少見的山珍料理,以麻油松阪竹雞胇來說,選用數量極少、山上養的竹雞的雞胇,搭配豬頰肉,加麻油爆香過的老薑一起拌炒、燜入味。小如彈珠的竹胇營養成分高,且口感比一般的雞胇紮實,成了餐廳另一特色招牌菜。

  DATA

  電話:0936-216-028

  地址:台中市烏日區公園路52號

  營業時間:11:00~14:30,17:00~22:00,無店休

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  老爹爹泰式風味館於高雄市漢神商圈巷內開業8年,餐廳門口擺放木雕及繽紛的鄉村風牆面,使用餐空間增添異國風情,緬甸華僑蘇備德以小名老爹爹為店名,供售的泰式凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)料理多達70多道,辣炒、涼拌、湯品等以魚露、檸檬等調製出緬甸、泰北家鄉味,為了符合台灣人口味,刻意降低菜餚的辣、酸度,也有提供清爽菜色,滿足大眾嚐鮮需求。

  招牌菜辣炒小卷,選用品質佳的小卷入鍋,辣炒前切花,增加料理視覺美感,同時讓調味更附著於小卷,為了忠實呈現泰式料理風味,加糖、魚露、小辣椒,讓料理酸香鮮明且尾韻帶辛辣

  蘇備德透露辣炒小卷之所以好吃,是用進口紅蔥為料底,比市售紅蔥的味道更香、甜且帶水分,提味效果佳,辣炒小卷還加入芹菜、洋蔥、九層塔、蔥段、大辣椒片等配菜,增添辛香溫和且酸甜開胃的好滋味,很容易讓人又多扒了幾碗飯

  近期菜單上還多了新菜「檸檬炒小卷」,就是在辣炒小卷裡添加檸檬,酸辣勁道裡多了香氣與豐富層次感,頗受顧客好評,老闆蘇備德說小館子以平實價格供餐,嚴選食材且用心料理,就是要讓顧客吃得盡興。

  DATA

  電話:(07)241-4696

  地址:高雄市苓雅區海邊路53巷66號

  營業時間:11:30~14:00,17:30~21:00,週一公休

  收費:無服務費、無低消

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  店家說好菜

  黃建宏/老闆

  「我們僅選用成熟大雞的二節翅製作椒麻雞翅,這是因為第1節翅肉稍嫌柴澀,口感不若二節翅來得滑嫩;而雞腿雖然肉多、帶Q,但皮肉比例口感及入味程度,依舊略遜二節翅一籌,雞胸肉太柴,更不適合。因此,雖然二節翅成本較高,我們一直以來不曾考慮更換。」

  鄰近台中南區豐樂公園的千味海鮮台菜餐廳,是在地經營近10年的口碑店家,融合了台菜、川菜、粵菜熱炒等創意或古早味的家常菜,深受附近住戶喜愛。

  老闆黃建宏曾待過粵菜、川菜、江浙及台菜餐廳,擁有20多年料凤凰彩票网(5557713.com)理經驗,他認為各菜系雖然在呈現的形式及口感上不同,但做菜原理跟技巧都是相通的。以店內超人氣、每桌必點的椒麻雞翅來說,其實是黃建宏閒暇時隨意做的創意料理,他一開始想做的是宮保雞丁,因臨時找不到雞丁,只有雞翅,結果做出來總覺得不對味!後來他保留了川菜的宮保、辣椒等辛香料,並融入台式先酥炸再加蒜酥、胡椒粉拌炒的鹹酥做法,意外做出外皮酥香、內裡滑嫩多汁的椒麻雞翅,朋友嚐後都大為讚賞,推出試賣後一炮而紅,並成為一道人氣料理。

  懷舊料裡也是餐廳主打,以白鯧米粉來說,就是道地古早味台菜,黃建宏特選一尾約1斤重、厚身的白鯧魚,先油炸至魚肉酥香,再加入以開陽爆香、沖入豬骨高湯的湯汁中慢煮入味,過程中還加入蛋酥、紅蔥酥、青蒜苗、芹菜等一起熬煮提味。品嚐時,那湯汁的濃郁及香氣令人聞之垂涎不已。

  食在計算機(以4人聚餐為例)

  椒麻雞翅/180元

  白鯧米粉/980元

  涼拌魚唇/220元

  鐵板菲力牛/480元

  乾煸中卷/240元

  共計2,100元

  平均每人約525元

  DATA

  電話:(04)2473-2373

  地址:台中市南區文心南五路1段326號之3

  營業時間:11:30~14:00,17:00~22:00,無店休

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